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冬季还有比干锅鸡翅还适宜的菜吗?

2016-07-27 13:49:05    来源:宁波新闻网    编辑:美食汇

    在寒冷的冬季里,我们都会想要吃热气腾腾的菜,除了火锅,要说还有更深得人心的就是干锅菜了。干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式。相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用,它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡翅、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

    最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

    制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡翅配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅鸡翅。

    一般干锅鸡翅都调成泡椒味,成菜鸡翅脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡翅洗净,洗净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡翅略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡翅成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。

技术关键:

1.根据鸡翅进行刀工处理。

2.鸡翅放入沸水锅中氽一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。

3.制作干锅鸡翅时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡翅变得老、韧、绵。

4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。

5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入一些蔬菜原料

    在冬季里,这道干锅鸡是非常美味的一道菜,并且也非常有营养,如果在家比较没空准备食材,或者是厨艺比较没那么精湛的朋友,也可以选择好得睐的干锅鸡,直接在家加热即可食用,方便而又美味。


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